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古代“菜”只指蔬菜 到清朝才有葷意

2015年08月24日 15:14:49  來源:解放日報

    如今的“菜”,雞魚肉蛋、倭瓜葫蘆,都包括在內。上街買“菜”也好,酒店點“菜”也罷,“菜”早就既包括素,也包括葷了。但在古代,“菜”只有蔬菜之義,一點也沒有葷味。那么,“菜”是何時有了葷意的呢?

  《說文》曰:“菜,草之可食者。”《小爾雅·廣物》也說:“菜,謂之蔬。”這里的“菜”都是青菜、蔬菜之義,沒有一點肉味。

  先人們開始以菜充饑,是不得已而為之。“嘗百草,一日遇七十毒”,也是饑餓所迫。《內經》 說“五菜充饑”,在早已解決溫飽問題的今天,按營養學解釋,并無不妥。看來,“菜”字最能解釋中華飲食文化的博大內涵和曲折歷史。

  現在,《大不列顛百科全書》談到蔬菜的原產地首推中國,是有科學依據的。“菜”義的擴大,與葷菜的價賤密切相關。明代郎瑛的《七修類稿》 說葷菜的由來與東南沿海漁民有關,那時候蚌肉“賤之如菜”。杜甫也有描寫江邊漁民生活的詩句:“異俗吁可怪,斯人難并居。家家養烏龜,頓頓食黃魚。”魚比蔬菜更便宜,當然“以魚為蔬”了,但這時還并未將魚歸入“菜”中。

  到了南宋,林洪在《山家清供》中對“酒煮菜”也發出質疑聲,“非菜也,純以酒煮鯽魚也。以魚名菜,竊嘗疑之”。這說明在明代以前,把魚、肉叫“菜”,還是行不通的。

  把葷素都稱為“菜”,應該源于清代的 《隨園食單》中,袁枚在《隨園食單》中說道:“滿菜多燒煮,漢菜多羹湯,均自幼習之。”這里的“菜”已經既包括素,又包括葷了。從此,“菜”的范圍才真正擴大起來,既有了內涵也有了外延。

  從單一的蔬菜到含有肉肴的“菜”,在這個“菜”意擴大的過程中,魚、肉等葷菜價格低于蔬菜價格起了至關重要的作用。

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